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本日の和牛の炭火焼き

2017.03.12

山形牛
総称「山形牛」の産地、山形県の自然は、四季がはっきりしており「夏暑く、冬寒く」、また「昼夜の寒暖の差が大きい」土地柄。その風土の中で丹精込め長期にわたり肥育された黒毛和種は肉のキメが細かく、その美味しさの秘密は脂質にあるといわれています。

個体識別番号1427427142 A5ランク

【かめのこ】         120g   5,000円
■後ろ脚の付け根で、内ももより下側の内側にある球状の部分を「しんたま」呼びますが、その一部で、断面の模様が「亀の甲羅」に似ていることから亀の子の名前の由来です。ここの部位は総じて肉質の、きめが、こまかく脂がすくなく赤味の旨みが凝縮されています。


【イチボ】         120g   7,800円
■牛の臀部の先の、人間でいうお尻の“エクボ”にあたる部分。極少量しかとれない貴重な部分です。霜降りの甘さと赤身の旨みがあります。


【シンシン】        120g   4,800円
■後ろ脚の付け根で内ももより下側の内側にある球状の部分を「しんたま」呼びますがその一部で中心部にある部位です。肉質は筋はあるがきめが細かく柔らかく弾力のあるなめらかな食感が特徴的で、味は癖なく脂もしつこくないので食べやすい部位です。


【ランプ】         120g   5,000円
■サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の特に柔らかい旨みのある部分です。霜降りが入りにくいところですが、肉のきめは細かく、やわらかな赤身肉としては貴重な部分です。

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