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【食材探求の旅】高知へ

2017.05.29

スタッフ一同で高知・四万十川流域まで
食材を求める旅に行って参りました。


「酔鯨酒造」
土佐の銘酒「酔鯨」を醸す酔鯨酒造さんを見学。

増改築を繰り返した古い建物に、
所狭しと近代的なステンレスタンクや蒸し器が並んでいます。
ローテクとハイテクの融合が印象的。
日本酒の試飲もさせてもらいました。
これから見つけていく高知の食材にはぴったりでしょう。


「土佐鴨」
高知県芸西村。チェリバレー種の合鴨を育成。

肉の繊維が細かく繊細な味わいの赤身とコクのある脂で知られているのがチェリバレー種。
「和食に向いている」とされています。
春秋が行なう「炭火焼」などシンプルな料理法で真価を発揮してくれそう。
トウモロコシなどの肥育飼料は使わず、試行錯誤しながらコストの嵩む専用飼料で育てているとのこと。



「仁淀川山椒」
里から細い道を1時間近く車で登った山中。
真っ黒なイメージが強い山椒ですが、
この辺りでは「緑山椒」として黒くなる前に採取します。

塩漬けにしたものを試食しました。雑味が少なくクリアな辛味!




「四万十の有機野菜」
テレサファームさんにお邪魔してきました。
四万十川の支流の一つ「神の川」中域。
その清流を最大限利用し、無農薬栽培をされているそうです。
かなりの山奥にどんどん分け入っていったところに畑があります。



一面に咲き誇っているのは春菊の花。



スナップエンドウやえんどう豆を食べさせてもらいました。
非常にみずみずしく、くっきりとした甘さを感じます。



黄金虚空蔵(おうごんこくぞう)
有機栽培による生姜で非常に濃厚な味わい。




「土佐あかうし」
溜池山王店でも提供中の褐毛和牛。
サシの入った脂の甘味で食べさせるタイプではなく、赤身本来の旨みがたっぷりの和牛です。

育成しているところを見学するために高知大学農学部にお邪魔しました。
ここで育てている牛もセリに参加するそうです。



「鰹」
宿毛漁港にお邪魔しました。
セリの様子。魚は市場で即座に血抜き、神経締め。鮮度を保つ工夫がされています。



この日はブリが大量でした。



ハタやベラ、イトヨリなど南国らしい色鮮やかな魚。




「振り返って」
高知は、ある意味で東京からもっとも遠いエリアです。
北海道や九州より距離は近くても、往復にはより時間がかかります。
しかしそれは、言い換えれば自然にもっとも近い状態が
残されているということ。
そして高知は太平洋を眼前にした「海の国」でもありながら
森林に満ちた「山の国」でもあります。
食材を生産する場としてはこれ以上無い環境と感じ、
出会った感動を持ち帰ってメニューに反映させたいと
強く思いました。
現在、リニューアル工事中の春秋文化村通り店でも
今回の成果をたっぷりと味わっていただけるよう
ただいまメニューを試作中です。
乞うご期待!

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